Kaas is een voedingsmiddel gemaakt van melk. Bij het maken van kaas worden de vaste stoffen in de melk (eiwitten, vetten en mineralen) gescheiden van het vocht. Er wordt aan de kaas stremsel, zuursel en zout toegevoegd tijdens de bereiding. Kaas bevat, naast de hoofdbestanddelen dierlijk vet en eiwit, veel calcium en vitamines A, B en D. Studies hebben bovendien uitgewezen dat kaas waarschijnlijk gezond is voor de tanden.

Kaasbereiding in Nederland

De eerste stap in kaasbereiding is het toevoegen van stremsel en zuursel aan de melk. Hierdoor gaan de eiwitten, vooral het caseïne, in de melk samenklonteren (coaguleren), waarbij het vet en vocht ingesloten wordt. Zo ontstaat de wrongel. Het zuursel bevat de melkzuurbacterie Lactococcus, de 'bolvormige melkbacterie'. Stremsel wordt gewonnen uit de maaginhoud van jonge [geslachte] dieren, bijvoorbeeld van kalveren of kunstmatig gemaakt.

De witte, nog slappe wrongel die maar enkele uren was geperst werd vooral vroeger in Amsterdam gegeten als meikaas. Tegenwoordig is meikaas nauwelijks meer verkrijgbaar, omdat er slechts enkele liefhebbers van zijn.

De wrongel wordt in een vat gedaan en verder samengeperst. Vervolgens wordt de wrongel in zout water gedompeld (het zogenaamde pekelbad). Het zout dat in de kaas dringt, bevordert de korstvorming, de stevigheid, de smaak en ook de houdbaarheid.

Een fabriekskaas blijft langer in de pekel liggen dan een echte boerenkaas; daardoor verliest de kaas meer vocht en wordt zouter. Een normale Goudse fabriekskaas zit op ongeveer 3,5% zout, een fabriekskaas met '25% minder zout' (Maaslander) op ongeveer 2,5% en een boerenkaas op ongeveer 2%.

De kaas is na het pekelbad nog slap en heeft weinig smaak. Door de kaas te laten rijpen wordt ze steviger. De rijping duurt 4 weken tot 1 jaar. Hoe langer de kaas rijpt, des te meer aroma's (smaak) worden gevormd. Om de rijpingstijd van een kaas aan te geven, bestaan er verschillende termen. Deze termen zijn weergegeven in de onderstaande tabel.

BenamingRijpingstijd
Jonge kaas4 weken
Jong belegen8 - 10 weken
Belegen16 - 18 weken
Extra belegen7-8 maanden
Oude kaas10-12 maanden
Overjarige kaas12 maanden of meer


Volgens vetpercentage

De Nederlandse kaas kan ook qua vetpercentage worden ingedeeld.

Opmerking vooraf: De genoemde getallen gelden voor jonge kaas van 4 weken

100 gram kaas = 40 gram water + 60 gram droge stof
Het +getal is het vetpercentage in de droge stof

Voorbeelden:

KaassoortWater%Droge stof%Vet%
60+ Roomkaas40%60%36%
48+ Volvette42%58%28%
45+ Minder vette43%57%26%
40+ Minder vette44%56%23%
35+ Vetarme46%54%19%
30+ Vetarme47%53%16%
20+ Magere47%53%

11%


Volgens afkomst

Nederland

  • Boerenkaas - Kaas gemaakt van melk die direct op de kaasboerderij is verkregen. Deze kaas heeft door zijn ambachtelijke bereidingswijze en rijpingsproces een karakteristieke smaak.
  • Edammer kaas - Kaas in kleine bollen van circa 1,7 kilogram.
  • Friese nagelkaas - Een kaas waaraan kruidnagels zijn toegevoegd. Deze kaas komt het best tot zijn recht met een pittige smaak (minimaal belegen).
  • Goudse kaas - de meest bekende en gegeten kaas. De vorm is een wiel van ca. 15 kg.
  • Graskaas - Jonge kaas die gemaakt wordt van de melk die de koeien geven als ze in het voorjaar weer naar buiten gaan.
  • Hervekaas (of Rommedoe in Maastricht, Limburger Cheese in Amerika).
  • Hooikaas - Kaas uit de winterperiode, die minder wordt gewaardeerd dan graskaas.
  • Kernhem
  • Kollumer kaas
  • Leerdammer
  • Leidse kaas - Deze kaas wordt gemaakt uit gedeeltelijk afgeroomde melk met toevoeging van karnemelk en stremsel. Door de wrongel wordt komijnzaad gemengd.
  • Meikaas - Nog niet gerijpte, daardoor nog witte, kaas.
  • Noord-Hollandse kaas - Streekkaas uit Noord-Holland die door zijn oorspronkelijke bereidingsproces een smeuïger structuur heeft en een wat zoetere en fruitiger smaak dan gewone Goudse kaas. Noord-Hollandse kaas is één van de weinige Nederlandse kazen waar de Europese Unie een “Beschermde Oorsprong Benaming” aan heeft toegekend.
  • Rookkaas
  • Smeerkaas - Dunne smeerbare kaas die wordt verkregen door diverse kazen te smelten onder toevoeging van smeltzout.
  • Verse kaas - Kaas zonder rijpingsproces, zoals kwark.